Studierende der Uni Hohenheim entwickeln veganen Schinken mit Fleischgeschmack

Heute geht es um die (vegane) Wurst: Woran liegt es eigentlich, dass manche Wurstalternativen "echter" schmecken als andere? Dieser Frage sind Studierende der Universität Hohenheim nachgegangen – und haben einen veganen Kochschinken entwickelt, der sowohl echten Geschmack als auch Biss haben soll. 

Prototyp made in Stuttgart

Im Projektseminar „Ham without Oink“ im Rahmen der Forschungsinititative „Humboldt reloaded“ haben Studierende des Bachelorstudiengangs Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie einen veganen Kochschinken entwickelt. Im Vergleich zu anderen Alternativen soll dieser eine Räucherkruste und eine feste aber gleichzeitig saftige Konsistenz besitzen. „Er erinnert beim Kauen stark an das Original“, sagt studentische Teilnehmerin Saskia.

„Fleischtechnologie“ wird zu „Lebensmittelmaterialwissenschaft“

Nicht nur der Markt hat das Potenzial von veganen Lebensmitteln erkannt: Sogar die einstige Abteilung „Fleischtechnolgie“ wurde an der Uni Hohenheim in „Lebensmittelmaterialwissenschaft“ umbenannt. „Da für die Produktion veganer Wurst-Alternativen fast dieselbe Ausstattung benötigt wird wie für das fleischhaltige Original, konnten wir unser Forschungsspektrum ohne große Investitionen enorm erweitern“, erklärt Student Sebastian Mannweiler. Trotz gleicher Einrichtung wurde der Schwerpunkt der Forschung von der Fleischerei zu verschiedensten Lebensmitteln und veganen Alternativen verlegt.

Hohe Nachfrage an veganen Produkten mit Fleisch-Geschmack

Die Nachfrage an Fleischersatzprodukten steigt seit Jahren. „Die wachsende Zahl ist auf Flexitarier zurückzuführen, die Fleisch aus moralischen oder klimatechnischen Gründen ablehnen“, erklärt Student Maurice König. Diese Zielgruppe sei besonders an Alternativen interessiert, die vom Geschmack, Aussehen und der Textur nahe an die tierbasierten Originale herankommen.

So sieht der fertige „Oink without Ham“ der Studierenden der Uni Hohenheim aus. (Foto: Universität Hohenheim / Schmid)

Harte Fleischsorten stellen Herausforderung dar

Während ihrer Forschung haben die Studierenden schnell festgestellt, dass es bereits viele vegane Produkte wie Hackfleisch oder Würstchen auf dem Markt gibt. Das liegt daran, dass die Konsistenz der fleischigen Originale leicht zu imitieren ist. Härtere Wurstsorten wie Kochschinken oder Salami stellen aufgrund ihrer komplexen Textur mit Muskelfasern eine große Herausforderung dar. Bei diesen Sorten ist es schwierig, beim Kauen ein „fleischiges“ Mundgefühl zu erreichen. Somit war für die eifrigen Studierenden klar, dass sie in diesem Bereich eine Lösung finden wollen.

So wurde die Rezeptur entwickelt

Nach viel Recherche und Variationen bereits bestehender Rezepte, haben die Studierenden ein Rezept für ihren „Ham without Oink“ entwickelt. Anstatt auf pflanzliche Verdickungsmittel, die häufig für vegane Wurstalternativen verwendet werden, setzten sie auf das Weizenprotein Gluten, wodurch eine fasrige Struktur erricht wird, die im Mund an Fleisch erinnert. Gluten wird auch in der Industrie bereits häufig als Fleischersatz verwendet, zum Beispiel bei veganem Döner- oder Hähnchenersatz. Im Fine Tuning wurde der Schinken durch Enzyme gefestigt, sowie die richtige Gewürzmischung und die passenden Farbstoffe ausgewählt. Der letzte Prozessschritt war schließlich die Räucherung für eine schmackhafte Kruste und mehr Haltbarkeit. Am 17. Mai wurde der vegane Schinken mit positivem Ergebnis vor der Mensa der Universität verkostet.

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Foto: Universität Hohenheim / Schmid